商用卤水如何重复使用

作者:文博论文查重     发表时间:2023-01-17 21:38:21   浏览次数:26


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问:老卤水如何循环使用答:卤水是什么
卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。
很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
老卤水如何循环使用
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子"。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。问:老卤汤怎么循环使用答:卤菜是中国的一种很有历史底蕴的菜种,卤菜口感极香,可用来下饭也可用来下酒。而每次卤过菜的卤水可以重复使用,并且下一次卤出的菜味道更好,吃着更香。不过卤水要想重复使用,则应当做一些处理。下面为大家介绍一下要香将老卤水重复使用,如何保养卤水。
卤水的保养:
1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多,则把卤水放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常
卤料的介绍以及搭配:花椒(麻味,七八颗,可煸炒)、八角(微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒)、草果(辛辣,两颗,可煸炒)、桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)、香叶(辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除)、山楂干(酸、小半把)、甘草(甜、一小抓)、当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)、干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)、大葱(辛、甜,一根)、干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)、丁香(酸,味道较重,放七八颗)、陈皮(酸,少量)、生姜(辛,将整颗生姜拍扁)、新鲜辣椒(;辣,按照个人口味)、老抽(咸、鲜以及着色,听闻是广味兴的最佳,但是@闻佳那次卖没有抢到,但是已经联系做外贸的朋友帮我入手,现在用的老抽是海天的老抽,卤水变深色即可,若老抽不好,卤水会发苦)、生抽(咸、鲜以及着色,听闻也是广味兴最佳,但是还没用过不做评论,目前在用万字酱油,尚可,分量看个人口味)问:老卤水的循环使用技巧有哪些?答:老卤水循环使用技巧有以下几个
1、每每卤完一次卤汁,将全部卤菜取下,卤料包则丢弃,剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次,确保汤结晶状。
2、卤汁能够开展常温下储存1天,若需要短期内储存,如三四天,则放进冰箱冷藏中,若长期性储存,则放进冷冻室中,而且每一个一段时间,夏季则2个礼拜,拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。
3、若卤菜含人体脂肪较多,则把卤汁放进冰箱冷藏中,使其人体脂肪凝固,再把人体脂肪捞起来。
4、卤汁历经长期性时间的应用,超出15次以上,能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中,吸咐掉一些残渣。
卤味是我国的一种很有历史时间积淀的菜种,卤味口味极香,能用来下饭菜也能用来下饭。而每一次卤过菜的卤汁能够多次重复使用,而且下一次卤出的菜味儿更强,吃着变香。答:每每卤完一次卤汁,将全部卤菜取下,卤料包则丢弃,剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次,确保汤结晶状。
2、卤汁能够开展常温下储存1天,若需要短期内储存,如三四天,则放进冰箱冷藏中,若长期性储存,则放进冷冻室中,而且每一个一段时间,夏季则2个礼拜,拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。

3、若卤菜含人体脂肪较多,则把卤汁放进冰箱冷藏中,使其人体脂肪凝固,再把人体脂肪捞起来。
4、卤汁历经长期性时间的应用,超出15次以上,能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中,吸咐掉一些残渣,可是不适合常常

卤料包的详细介绍及其配搭:麻椒(麻味,七八颗,可爆锅)、八角(甜甜的、中辣,选择四五颗,可爆锅)、砂仁(辛辣食物,二颗,可爆锅)、八角茴香(辛、甜,无名指 中拇指尺寸就可以,可爆锅)、良姜(辛、苦、在卤汁中酱卤20分钟后需除去)、山楂干(酸、小半把)、甘草(甜、一小抓)、川芎(甘,川芎味儿很大,不喜者勿放)、辣椒干(辣、喜辣能够多放,不喜则放一点点)、小葱(辛、甜,一根)、干蚝(鲜,可是有点腥味儿,不喜勿放)、丁香花(酸,味儿较重,放七八颗)、茯苓(酸,小量)、姜片(辛,将整粒姜片拍扁)、新鲜朝天椒(;辣,依照本人口感)、酱油(咸、鲜及其上色,听到是广味兴的最好,可是 @闻佳那一次卖没有抢到,可是早已联络做出口外贸的盆友给我下手,如今用的酱油是碧海的酱油,卤汁变深棕色就可以,若酱油不太好,卤汁会有苦味)、生抽酱油(咸、鲜及其上色,听到也是广味兴最好,可是还未用过不做评价,现阶段再用万字酱油

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